咖啡烘焙度对风味有什么影响？

大多数咖啡消费者，对咖啡烘焙程度有些云里雾里，只知道浅、中、深三个模糊概念。其实，在咖啡烘焙专业里，对咖啡烘焙度有一个很专业的划分，同一种咖啡，在不同的烘焙度下的风味展现是有很大不同的。不同的咖啡生豆，按照咖啡豆本身的特色，有其不同的咖啡烘焙度要求，有的适合较浅的烘焙度，有的适合较深的烘焙度。

因此，咖啡烘焙其实是将咖啡生豆本身具有的风味物质，通过烘焙的方式，将其开发展现出来而已。一般来说，同一种咖啡豆，比如哥伦比亚蕙兰，用来做单品咖啡时，烘焙要适当浅一些，以最大限度挖掘蕙兰本身的烤杏仁、青苹果、焦糖之类的风味。而用来做意式咖啡拼配豆时，无论是生拼（生豆混合一起烘焙），还是熟拼（单品种豆烘焙后混合），都需要烘焙相对深，以保持意式咖啡风味的一致性、稳定性，那样势必会损失很多有该种咖啡豆自身的风味特性。

作为咖啡爱好者，或者消费者，我们不断寻找一款豆子在什么样的烘焙度下展现的风味，是我们自己最喜欢的。这没有好坏对错之分，只有合不合适。

咖啡在烘焙过程中，像爆米花一样，会因为豆子内部气体的膨胀而造成豆子纤维的拉断，出现爆裂声。在整个烘焙过程中，咖啡豆在炉内会有两次爆裂。下面的八个咖啡烘焙度，基本上是以咖啡豆的爆裂为基准来划分的。

1、轻度烘焙(Light Roast):

普通半直火烘焙机炉内温度：188-192℃左右。

熟豆豆表：浅褐色（往这个阶段的烘焙，其口味和香味均不足，咖啡豆内部的焦糖化还没完全开始，酚类物质还没转化，几乎不能饮用。一般用在杯测上。

一些咖啡灌肠爱好者，此烘焙度磨细粉后用来做灌肠咖啡。

参考值：

一爆起。往容易出现花斑

艾格壮数值：95左右。

口感：酸突出、涩明显、醇度薄，常常出现明显烤红薯、炒谷物、蔬菜味、人参味等。

2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast):

这个阶段的烘焙，梅娜德与焦糖反应让香味逐渐出来，但韵味不足，一般用来做咖啡杯测。目前市场上，一些受所谓“精品咖啡”文化的倡导，为追求咖啡的“果酸”和花香韵味，常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成这个程度。

其实，这个烘焙度，比较适合果肉薄、水分少、豆质松的低海拔咖啡豆，或是存放两年以上、干燥度正好的咖啡豆，尤其一些日晒的豆子。比如古巴的帕克马拉、存放时间较长的日晒耶加雪菲等。

参考值：

一爆中（密集）。

普通半直火烘焙机炉内温度：193-202℃左右。

熟豆豆表：肉桂色。

艾格壮数值：85左右。

口感：植物类花草香气突出，正确的烘焙已基本无涩，酸度强，茶感明显。

3、中度烘焙(Medium Roast):

这个阶段的烘焙度，咖啡的中梅娜德反应和焦糖化程度恰到好处，保留了咖啡中优质的酸，最能体现咖啡豆本身的风味。目前市场上大多数精品咖啡的单品豆子，都在这个烘焙度。

这个烘焙度，比较适合风味要求细腻，酸度保留活泼的埃塞俄比亚日晒水洗的大多数豆子、巴拿马瑰夏的日晒水洗处理以及哥斯达黎加蜜处理等豆子。

有些海拔高、豆子硬，或以黑巧、坚果、奶油风味为主的品类，这个烘焙度，还不能展现其醇度和饱满的香气。

参考值：

一爆完成。

普通半直火烘焙机炉内温度：203-212℃左右。

熟豆豆表：褐色

艾格壮数值：75左右。

口感：酸活泼，苦适中，回甘明显，均衡感最佳。

4、高度烘焙(High Roast):

此阶段的烘焙，咖啡的酸味物质开始变弱，回甘表现最佳，合适的豆子选择正确的该阶段烘焙度，使豆子本身该表达的风味物质基本出现，苦与酸均衡，香气及风味俱佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。比如牙买加蓝山。豆表完全舒张，颜色也会变得均匀有光泽。

此种烘焙度适合中南美洲诸国的高山水洗豆以及牙买加蓝山、夏威夷柯娜、巴布亚新几内亚海岛系豆。自然干燥法的巴西咖啡豆做单品，用此烘焙度会使该类咖啡豆香气更饱满，醇厚度更好。

新的精品咖啡偏浅烘焙风潮影响下，部分用于SOE的豆子或意式咖啡熟拼豆子的烘焙，会采用这个烘焙度，

参考值：

一爆结束后与二爆之间。

普通半直火烘焙机炉内温度：212-220℃左右。

熟豆豆表：浓茶色。

艾格壮数值：65左右。

口感：酸苦均衡，喉韵出现苦，醇度高，回甘强，余韵饱满。

5、城市烘焙(City Roast):

欧美国家传统单品咖啡烘焙的标准烘焙度。此阶段苦味开始变强，酸味渐渐变弱，苦味和醇度达到平衡，酸弱甚至不易察觉。口感醇厚饱满，萃取稳定性高。

海拔高，豆质硬的水洗类豆子，较合适这个烘焙度。比如肯尼亚AA、巴西半日晒、哥伦比亚蕙兰、巴拿马波奎特高山豆等中南美洲咖啡大多可以选择这个烘焙度。

近年来的精品咖啡烘焙风潮，为体现豆子本身优质风味的意式咖啡熟拼或SOE的烘焙，常常选择这个烘焙度。

参考值：

二爆初。

普通半直火烘焙机炉内温度：220-225℃左右。

熟豆豆表：红褐色。

艾格壮数值：55左右。

口感：口感饱满圆润，苦明显，酸微弱，回甘号，烘焙好放时间稍久，会出现点状油脂。
6、深城市烘焙(Full-city Roast):

烘焙进入深城市阶段，豆表颜色深褐，点状出油，苦味走强，酸味及清逸的香气物质（花草、水果类）几乎减弱到无法寻找，焙烤香料、干馏辛香开始显现。各产地的咖啡豆在这个烘焙度下，风味逐渐走向一致。

黄金曼特宁、夏威夷柯娜、牙买加本土烘焙的蓝山、哥伦比亚蕙兰等一些单品咖啡，冰滴、冰萃专用豆常常采取这个烘焙度。

按照目前精品咖啡流行趋势，市场上的大多数高品质意式咖啡豆一般不会超过这个烘焙度。用这个阶段烘焙的咖啡萃取的浓缩咖啡，酸弱苦强，浓烈醇厚，用来做美式咖啡油脂丰富，苦味适中。

参考值：

二爆密集。

普通半直火烘焙机炉内温度：225-230℃左右。

熟豆豆表：深褐色*点状出油

艾格壮数值：45左右。

口感：苦味突出，层次感强，无酸，黑巧克力、黑糖、香料类的余韵强劲持久。

7、法式烘焙(French Roast):

目前市场上，采用这个烘焙度的咖啡份额有逐步减少的趋势。在欧洲传统的咖啡风味中，以法国最为流行，这个烘焙度的咖啡豆带丁香、干姜、胡椒、烟熏等独特干馏呛香风味，常用于制作传统法式欧蕾、维也纳咖啡及冰热奶咖。这个焙度的咖啡与牛奶融合后，香气浓郁，色泽饱满，对比度强，图案清晰亮丽，常被拉花爱好者用来制作拿铁，不过，很多人会不喜欢这个烘焙度的烟熏和焦糊味道。

近年来，咖啡消费国单品咖啡基本不再采用这个烘焙度，唯独咖啡传入日本后，日本咖啡业界打破欧洲传统的咖啡烘焙手法，采取小火慢烘的方式，拉长咖啡烘焙时间，将咖啡烘焙度推送入法式烘焙相当的烘焙度，且尽可能保留咖啡的原来风味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇风味。很多新开出的自家烘焙咖啡馆，连意式咖啡豆也不再采用那么深的烘焙度，但星巴克、毕兹咖啡等品牌的意式豆依然采用这个烘焙度。

参考值：

二爆结束。

普通半直火烘焙机炉内温度：230-235℃左右。

熟豆豆表：黑褐色*表面出油。

艾格壮数值：35左右。

口感：若使用日式法拉绒萃取，强劲浓烈，苦味较重，香料味道突出。若是浓缩咖啡，粘稠刺激，纯黑巧克力感明显，喝完口腔中犹如雪茄燃烧后的余香。

8、意式烘焙(ItalianRoast):

等二爆结束后，继续留在炉内往后走一段，出炉时白烟四起，几近碳化，有浓烈焦糊味，之前主要流行于拉丁国家，以及这几年兴起的快捷外带咖啡，往往豆子用得比较廉价（风味特性明显的精品豆太浪费，能经受如此烈火的淬炼的好豆子，少之又少）。

参考值：

二爆结束。

普通半直火烘焙机炉内温度：235-240℃左右。

熟豆豆表：黑色*如油浸。

艾格壮数值：25左右。

口感：各种豆的风味趋同，苦味强劲，强烈复杂的化学类物质和香料味道、焙烤味、烟熏味突出，多数咖啡出现明显咸味，口中咸苦焦糊风味久久不去。

八度之外

根本笔者多年对各种咖啡的烘焙实践看，除了烘焙机本身的功能之外，咖啡烘焙技巧中，最难的是两个极端。

一是极浅烘焙而不夹生、不涩、不尖酸，且外表无花斑皱褶。

二是极深烘焙不焦不苦不咸，且仍然能找寻出该种咖啡的基本风味。咖啡豆烘焙到法式、意式，通过调整炉内温度、风门等一系列手法，抑制绿原酸等酚类衍生降解，减缓焦糖化升温碳化，真正达到人机合一的境界，是可以达到这样的烘焙效果的。重焙咖啡用日式法兰绒慢速低温萃取，不苦不咸，浓烈甘醇，各种香辛料、威士忌韵交替出现，余韵十分强劲，在对自身味觉的自虐式冲击中，让人上瘾得欲罢不能。

云南豆的烘焙体会

这几年云南咖啡在政府和行业的共同努力下，无论从因地制宜选种，科学种植，生豆处理等各个环节，都花费了很大的心血，其进步让人可喜可贺。

云南咖啡豆以小粒种的卡蒂姆为基本品种，目前已经丰富到全世界所有品种的咖啡，都能在云南的土地上找到，这是中国咖啡种植业崛起的一个良好开始。

以水洗卡蒂姆为例，作为单品咖啡使用，较浅的烘焙度，易出现枯草韵，且醇度不够，余韵不足。而太深的烘焙，又因该品种豆子质地较松软，易造成焦糊、烟熏、咸味以及泥土味道。因此在笔者的实际操作中，一般均采用高度烘焙。日晒、蜜处理的卡蒂姆，则可以稍降低咖啡的烘焙度。

如果用云南豆作为基豆来做意式咖啡拼配，想要有好的风味展现，烘焙到City足以。至于其他品种的豆子，按照各自对风味的要求，可以参照这些豆子国外进来的同品类生豆稍低烘焙，往往能得到比较好的杯测效果。

当然烘焙咖啡犹如炒菜，各有各的技巧和喜好，没有谁对谁错，只要自己接受，消费者接受，一切皆无可厚非。然后，对于刚刚接触烘焙的朋友来说，还是需要建立起正确的烘焙逻辑，以引导消费者良性消费与互动。